Cueillette d’automne : La caroube

Le caroubier est largement répandu au Liban. L’arbre résiste bien à la sècheresse, et les vertus de son fruit, la caroube, sont multiples.

Plus de 2000 tonnes de caroubes sont récoltées chaque année au Liban. Elles servent essentiellement à l’industrie agro-alimentaire et constituent une source de revenus pour une quarantaine de propriétaires de pressoirs à caroube. Le debs el-kharroub, mélasse locale traditionnelle, est l’un des produits les plus prisés de cette manufacture.

Le savoir-faire de la famille Naaymeh

Dans le village de Qsaïbé (Metn), Men’em et son fils Georges s’activent, dès l’aube, autour des bassines pour y empiler les caroubes, dont on a retiré les graines. « Ces dernières sont destinées à l’industrie pharmaceutique aux USA » explique Men’em. Georges et lui travaillent méthodiquement, sous l’œil vigilant d’Oum Georges qui aime à rappeler que c’est elle qui a transmis le secret du métier à son mari. Formule qu’elle détenait de son père à elle. Les risques ? Voir le mélange tourner (devenir aigre) s’il a mal trempé, ou obtenir une mélasse trop épaisse, si elle a trop cuit. La fabrication du debs ou mélasse débute en octobre (après la cueillette des caroubes) et se poursuit jusqu’en avril.  « Tombé dans l’oubli un certain moment, le debs est actuellement à l’honneur sur les tables, au moment du dessert. 100% naturel, totalement dépourvu de sucre ajouté, il est recherché pour ses qualités nutritives et son prix accessible ».

Comment prépare –t –on " debs el-kharroub"

1. Les caroubes concassés (1/3) mélangées à l’eau (2/3) sont trempées pendant 3 heures dans les vieilles bassines en terre cuite de Beit-Chabab,qui ont l’avantage d’absorber l’acidité du produit.

2. L’eau de caroube, recueillie en ouvrant le robinet placé sous chaque bassine, est bouillie au feu de bois et malaxée dans un chaudron. Il faut continuellement surveiller le degré de cuisson.

3. Chaque fournée produit environ 160 Kg de mélasse. Georges les verse dans des pots et les proposent à la vente. Son stock épuisé, il se remet à la tâche.