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2007/12/01 L'huile d'olive

L’olive : De la cueillette au pressoir   10 millions d’oliviers sont cultivés au Liban.Cyclamen*nous a conduit à Kfaryachit et Bchennine (au nord) à la rencontre des industries huilières, traditionnelles et modernes.   Cette année, le rendement des récoltes d’olives a été faible. « Il est dû au fait du soin, donné à l’arbre (élagage, engrais) et à la rareté des pluies d’automne » explique Cheikh Sleiman El-Daher propriétaire d’un pressoir traditionnel (il y en a 412 au Liban) qui n’a pas modifié le savoir-faire familial depuis 1895 et qui produit 200 litres d’huile par jour. D’abord verte, puis violette, l’olive arrive à maturité en prenant une coloration noire. Au Liban, deux variétés : Souri (en hommage à la ville de Sour-TYR) et Aïrouni, moins répandue.   L’huile ? Un pur jus d’olive Qu’il desserve l’industrie traditionnelle ou moderne, le procédé d’extraction de l’huile à partir des olives est le même : Tri, lavage, broyage et pressurage, centrifugation (séparation de l’eau et de l’huile), décantation et filtrage sont les étapes nécessaires au cours desquelles n’intervient aucun additif chimique. « La technologie moderne sauvegarde les composantes bienfaisantes de l’huile » affirme M. Joseph Khoury, directeur de la société Willani à Bchennnine, fier de son pressoir moderne (87 au Liban) qui produit 100 tonnes d’huile (HIRAM) par jour.   Qu’est-ce qui fait une bonne huile ? Fragiles, les olives doivent être délicatement cueillies, stockées et rapidement transportées au pressoir (dans les 24h), pour qu’elles ne fermentent pas. La pression à froid, avec de l’eau à 20º ou 25º C, garantit la qualité. « Une bonne huile possède un arôme fruité, laisse au fond du palais un goût amer et un léger piquant dans la gorge » explique Youssef Farès, ingénieur agronome. On estime à 4,6 litres/an, la consommation d’huile d’olive par habitant au Liban. 110.000 familles tirent leurs revenus de la culture d’olives.   L’huile d’olive : Un trésor de santé -Riche en acide oléique (contre les maladies cardiaques et l’ostéoporose) -Riche en acide gras polyinsaturé (acide linoléique dont notre corps a besoin) et pauvre en acide gras saturé (mauvais cholestérol). -Riche en vitamine E, elle protège les organes grâce à ses antioxydants et à son activité anti-radicale libre (anti-cancer).   * Cyclamen : Découvrir le patrimoine Cyclamen, agence libanaise d’éco-tourisme, offre des activités qui révèlent et respectent la nature et sa biodiversité, préservent le patrimoine culturel traditionnel, et encouragent le développement social rural. www.tlb-destinatons.com Tél : 04 414 697 et 04 419848. Randonnée, en collaboration avec Sabina Mahfoud, auteur du livre « The story of Lebanese olive oil ».